Amelander Pulled Lamb

Pulled Lamb - recept Restaurant Nobel & Slager Dennis Ytsma

Tijd voorbereiding: 24 uur + 30 minuten
Kooktijd: 6-12 uur

Benodigdheden voor de Pulled Lamb:

  • 1 bbq of oven
  • 1 thermometer
  • 1 theelepel
  • 1 eetlepel
  • 1 bak voor marineren
  • 1 braadslee

Benodigdheden voor Tzatziki:

  • 1 vergiet of zeef
  • 1 koksmes
  • 1 snijplank
  • 1 bak om Tzatziki in te mengen en bewaren

Ingrediënten voor de Pulled Lamb:

  • 1 Amelander lamsschouder van Slagerij Dennis Ytsma
  • 1 eetlepel roze peper (zwart kan ook), grof gemalen
  • 1 eetlepel fijngehakte knoflook
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel basilicum, gedroogd of eetlepel vers
  • 1 theelepel limoenzeste, biologisch

Ingrediënten glazuur:

  • 2 granaatappelen, uitgeperst
  • 2 dikke eetlepels Amelander honing

Ingrediënten voor de Tzatziki:

  • 350 gram Amelander yoghurt, uitgelekt (hangop)
  • 50 ml kalamata olijfolie, of een ander zachte, eerste, koudgeperste olijfolie
  • 1 komkommer, zonder zaadlijsten, in kleine blokjes gesneden
  • 50 gram walnoten, geroosterd, fijngehakt
  • 1 bosje munt, fijngehakt
  • 1 bosje peterselie, fijngehakt
  • knoflook naar smaak, fijngehakt
  • Keltisch zeezout naar smaak

Receptuur brood op te vragen bij: keuken@hotelnobel.nl

Bereidingswijze:

1- Rooster alle specerijen, limoenzeste, knoflook en basilicum in de oven op 140 graden celsius gedurende 2 uur. Strijk het dun uit. Draai het zo nu en dan om. Het is de bedoeling dat er een mooie, droge "rub"ontstaat. Deze stap is optioneel.

2- Marineer de lamsschouder gedurende 24 uur met de droge rub of de marinade in de koelkast.

3- Braad de lamsschouder aan, of rooster deze op de BBQ. In het geval van de BBQ, wil je de temperatuur op maximaal 110 graden houden. Smeulende kooltjes, die geen vlammen uitslaan. Hiervan wordt de marinade bitter.

4- Indien aangebraden, plaats de lamsschouder in de oven, op 110 graden, in een braadslee. En gaar deze tot de kerntemperatuur 84-88 graden heeft bereikt. Haal nu het vlees uit de braadslee en meng het vleesvocht met het sap van de granaatappel en de honing. Kook dit in tot een dikke siroop en bestrijk het vlees. Gaar de schouder verder tot het 90 graden celsius heeft bereikt.

5- Indien van de BBQ, keer het vlees regelmatig om tot de temperatuur 84-88 graden heeft bereikt. Kook het sap van de granaatappel in met de honing tot een dunne siroop. Bestrijk het vlees meerdere malen op de BBQ tot de kern 90 graden heeft bereikt.

6- Laat het vlees minimaal 30 minuten rusten voor je het uit elkaar plukt. Hoe langzamer het vlees gaart, des te beter is het eindresultaat. Er kan ook een combinatie van de BBQ en oven gebruikt worden. Er kan aluminiumfolie gebruikt worden voor de eerste garing tot 84-88 graden voor een sappiger resultaat, dus voor het aanbrengen van de glazuur. Let op, de folie moet wel zeer strak aangebracht worden.

Voor de Tzatziki:
1- Hang de yoghurt op in een theedoek over een vergiet of zeef. Laat dit een nacht staan.

2- Snij de komkommer in kwarten dwars doormidden. Verwijder de zaadlijsten en snij de komkommer in kleine blokjes.

3- Rooster de walnoten licht in de oven of pan.

4- Hak de kruiden fijn.

5- Meng alle ingrediënten samen.

6- Breng op smaak met het zout en knoflook.

7- Laat de Taztziki enkele uren staan voor de beste smaak.

Serveerd zoals op de foto.

Eet smakelijk!

 

Dit is een recept van Restaurant Nobel en Slagerij Dennis Ytsma